Sous Vide gegarter Schweinebauch - Asiatisch mariniert, Kimchi, Frühlingslauch, Zitronengrasluft und gerösteten Erdnüssen

  • Rezept für 6 - 8 Personen
  • Schwierigkeit: Mittel

Anmerkung: Wie auf den Bildern zu sehen ist ist der Schweinebauch in dünne Scheiben geschnitten... Dies könnt ihr mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer machen... zum marinieren auf dem Teller bepinselt ihr die dünnen Scheiben einfach etwas mit dem Asialack. Den Schweinebauch lauwarm servieren.

 
 

Schweinebauch, Sous Vide gegart

100g Schweinebauch

Den Schweinebauch von der Haut nehmen mit der gewünschten Geschmacksrichtung marinieren, vakuumieren und bei 58°C für 24 Stunden Sous Vide garen: Nach dem abkühlen weiter verarbeiten.

 
 

Marinade für asiatischen Schweinebauch

20g Kubebenpfeffer 
10g Fenchelsaat 
15g Koriandersaat 
5g Langpfeffer 
7g. Kreuzkümmel 
300ml helle Sojasauce 
300ml schw. Chinesischer Essig 
1Stange Zitronengras 
2Stk Chilischoten 
75g frischer Ingwer

Die Gewürze kurz anrösten und dann mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer, Chili und Zitronengras hacken und dazu geben. Alles einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen. Zum Schluss abpassieren.

 
 

Zitronengrasluft

250 ml Apfelsaft 
1 Stange Zitronengras 
1 Kafir-Limettenblatt 
1 Messerspitze Lecithin 

Den Apfelsaft aufkochen. Blätter und Zitronengras gehackt dazu geben und alles abkühlen lassen. Für den Schaum mit Lecithin hoch mixen.

 
 

Sautierter Frühlingslauch mit Sesam

6-8 kleine Stangen Frühlingslauch

etwas Butter

geröstetete Sesamkörner schwarz und weiss

Salz und Pfeffer

Den Frühlingslauch putzen, also Wurzel und das meiste Grün entfernen. Nun etwas Butter in der Pfanne zerlassen, den Sesam und den Frühlingslauch hinzu geben und langsam gar ziehen lassen. Eventuell mit etwas Brühe ablöschen. Salz und Pfeffer natürlcih nach Geschmack und belieben.

 
 

Asialack für Sous Vide gegarten Schweinebauch

Der Asialack besteht aus der aufgefangenen Marinade des gegarten Schweinebauchs (das was im Vakuumbeutel nach dem Sous Vide garen übrig geblieben ist) und wird abgeschmeckt mit asiatischer Pflaumensoße. Alles zusammen wird kurz aufgekocht und etwas abgebunden mit Maisstärke.

 
 

Kimchi

1/4 Stk Chinakohl 
50g Salz 
250ml Wasser 
1/4 Stk Äpfel 
1Stk Frühlingslauch 
1Stk Knoblauchzehe 
1cm Stück von einer Ingwerknolle 
10g Saeujeot (eingelegte Shrimps) 
10g Gochugaru (Chillipulver) 
10ml Fischsauce 
1 El Zucker

Wasser leicht erwärmen und Salz darin auflösen. Den Chinakohl in feine Stücke schneiden und über Nacht in der Wasser-Salz-Lake einweichen. Am nächsten Tag den Kohl mehrmals wässern (oder lange mit viel Wasser abspülen) und abtropfen lassen. Den Apfel und den Lauch in feine Julienne schneiden. Die restlichen Zutaten pürrieren und danach alles zusammen vermengen. Mindestens drei Tage ziehen lassen.

 
 

Dekoration- Schweineknusperhaut

Die sogenannten "Schweine Bags" gibt es in Dosen zu kaufen z.b. von der Firma Sosa namens "Air Bag Blat Granet". Diese brauchen dann nur noch in heißem Fett frittiert werden und gehen dann auf wie Popcorn.

 

Wein-Tipp zum Rezept

Tianna Bocchoris, 2014, Blanc

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