Sous Vide gegarter Schweinebauch - Asiatisch mariniert, Kimchi, Frühlingslauch, Zitronengrasluft und gerösteten Erdnüssen
- Rezept für 6 - 8 Personen
- Schwierigkeit: Mittel
Anmerkung: Wie auf den Bildern zu sehen ist ist der Schweinebauch in dünne Scheiben geschnitten... Dies könnt ihr mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer machen... zum marinieren auf dem Teller bepinselt ihr die dünnen Scheiben einfach etwas mit dem Asialack. Den Schweinebauch lauwarm servieren.
Schweinebauch, Sous Vide gegart
100g Schweinebauch
Den Schweinebauch von der Haut nehmen mit der gewünschten Geschmacksrichtung marinieren, vakuumieren und bei 58°C für 24 Stunden Sous Vide garen: Nach dem abkühlen weiter verarbeiten.
Marinade für asiatischen Schweinebauch
20g Kubebenpfeffer
10g Fenchelsaat
15g Koriandersaat
5g Langpfeffer
7g. Kreuzkümmel
300ml helle Sojasauce
300ml schw. Chinesischer Essig
1Stange Zitronengras
2Stk Chilischoten
75g frischer Ingwer
Die Gewürze kurz anrösten und dann mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer, Chili und Zitronengras hacken und dazu geben. Alles einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen. Zum Schluss abpassieren.
Zitronengrasluft
250 ml Apfelsaft
1 Stange Zitronengras
1 Kafir-Limettenblatt
1 Messerspitze Lecithin
Den Apfelsaft aufkochen. Blätter und Zitronengras gehackt dazu geben und alles abkühlen lassen. Für den Schaum mit Lecithin hoch mixen.
Sautierter Frühlingslauch mit Sesam
6-8 kleine Stangen Frühlingslauch
etwas Butter
geröstetete Sesamkörner schwarz und weiss
Salz und Pfeffer
Den Frühlingslauch putzen, also Wurzel und das meiste Grün entfernen. Nun etwas Butter in der Pfanne zerlassen, den Sesam und den Frühlingslauch hinzu geben und langsam gar ziehen lassen. Eventuell mit etwas Brühe ablöschen. Salz und Pfeffer natürlcih nach Geschmack und belieben.
Asialack für Sous Vide gegarten Schweinebauch
Der Asialack besteht aus der aufgefangenen Marinade des gegarten Schweinebauchs (das was im Vakuumbeutel nach dem Sous Vide garen übrig geblieben ist) und wird abgeschmeckt mit asiatischer Pflaumensoße. Alles zusammen wird kurz aufgekocht und etwas abgebunden mit Maisstärke.
Kimchi
1/4 Stk Chinakohl
50g Salz
250ml Wasser
1/4 Stk Äpfel
1Stk Frühlingslauch
1Stk Knoblauchzehe
1cm Stück von einer Ingwerknolle
10g Saeujeot (eingelegte Shrimps)
10g Gochugaru (Chillipulver)
10ml Fischsauce
1 El Zucker
Wasser leicht erwärmen und Salz darin auflösen. Den Chinakohl in feine Stücke schneiden und über Nacht in der Wasser-Salz-Lake einweichen. Am nächsten Tag den Kohl mehrmals wässern (oder lange mit viel Wasser abspülen) und abtropfen lassen. Den Apfel und den Lauch in feine Julienne schneiden. Die restlichen Zutaten pürrieren und danach alles zusammen vermengen. Mindestens drei Tage ziehen lassen.
Dekoration- Schweineknusperhaut
Die sogenannten "Schweine Bags" gibt es in Dosen zu kaufen z.b. von der Firma Sosa namens "Air Bag Blat Granet". Diese brauchen dann nur noch in heißem Fett frittiert werden und gehen dann auf wie Popcorn.
Wein-Tipp zum Rezept
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