Gebratene Baby-Tintenfische "Chipirones" an lauwarmem Kartoffelschaum, Olivenfoccacia, Oliventapenade und Kräutern

  • Rezept für 4-6 Personen
  • Schwierigkeit: Einfach

Zum ausdekorieren des Tellers eignen sich geschmacklich am besten gezupfte Basilikumblätter und Mizuna Kresse. Mizunakresse sind japanische Senfblätter.

Beim Anrichten wird zuerst der Kartoffelespuma angerichtet, dann die Tintenfische obendrauf. Das Foccaccia kurz vor dem anrichten nochmal kurz im Ofen auf Temperatur bringen. Zuletzt die schöne Deko :-)

 

 
 

lauwarmer Kartoffelschaum

125g Kartoffeln, geschält
65ml Milch
50ml Sahne
13g Butter
1g Thymian
1g klein gehackter Knoblauch
Salz/Pfeffer/Muskat
Zitronenabrieb

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen wie für ein Kartoffelpürree. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Alle anderen Zutaten einmal aufkochen und mit den durchgedrückten Kartoffeln vermengen (nicht mixen!). Anschliessend alles durch ein Sieb streichen.  Nun alles in eine Isi Flasche füllen und Gas-Kapseln drauf. Vor dem anrichten warm temperieren.

 
 

schwarze Oliventapenade - aufwendige Version

70 ml Olivenöl
3-4 Schalotten, geviertelt 
170g schwarze Oliven, ohne Stein
8g Sardellenfilets
20g Kapern
1/2 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 Knoblauchzehe
Saft von einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer

etwas Sonnenblumenöl und Wasser

Die Schalotten zunächst im Olivenöl konfitieren. Nun alle Zutaten zusammen ausser das Sonneblumenöl und Wasser in den Thermomix geben. Auf höchster Stufe durchmixen und langsam mit dem Sonneblumenöl und Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. 

Wer die Tapenade etwas dicker halten möchte, lässt einfach alle Zutaten ausser Sonnenblumenöl und Wasser durch den Fleischwolf.  Ist euch die Tapenade zu dünn geworden hilft meist eine kleine Handvoll Paniermehl.

 

 
 

schwarze Oliventapenade - einfache Version

200g Schwarze entsteinte Oliven
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Paniermehl
Saft von einer 1/2 Zitrone

Die Oliven in den Thermomix oder ähnlichen Mixer geben und kräftig mixen. Mit etwas Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen oder mit dem Paniermehl wieder zu einer etwas festeren Masse verarbeiten. Abschmecken mit dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer.

 
 

Olivenfoccacia

20g Hefe
140ml Wasser
4g Salz
50 g Oliventapenade
200g Mehl

Zuerst die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen (nicht zu heiss!!!). Die restlichen Zutaten im Aufschlagkessel hinzugeben und alles für 15 Minuten kneten. Nun den Teig insgesamt 2x gehen lassen. Das erste mal einfach im Aufschlagkessel gehen lassen (an einen warmen Ort dazu platzieren) und danach dann nochmals kurz durchkneten. Nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech den Teig verteilen. Bei der dicke könnt ihr selbst entscheiden. Bedenkt das das Brot sofern ihr alles richtig gemacht habt beim aufgehen das doppelte an der Höhe zunimmt. Sprich aus 1 cm Teighöhe wird das Foccacia später ca. 2 cm hoch. Wenn der Teig verteilt ist, nochmals auf dem Blech das 2. mal gehen lassen und danach sofort bei 200°C für 25 Minuten auf Umluft backen.

 
 

Gebratene Baby-Tintenfische "Chipirones" mit Kräutern

250g geputzte Chipirones (Baby-Tintenfische)
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
gehackte Kräuter, nach belieben etwas Knoblauch

Die Tintenfische scharf in der Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Frische Kräuter hinzugeben, etwas Knoblauch sowie Salz und Pfeffer.

 
 

Olivenstaub

50g schwarze Oliven ohne Kern                                             Läuterzucker

Für den Läuterzucker werden 75gml Wasser und 75g Zucker zusammen aufgekocht bis sich der Zucker aufgelösst hat. Nun die Oliven 3 x aufkochen im Läuterzucker. Also einmal aufkochen, oliven herausnehmen, den Läuterzucker erneut aufkochen, Oliven wieder hinzu, und so weiter. Insgesamt 3 mal. Nun die Oliven trocknen. Am besten bei geringer Temperatur im Ofen oder sofern vorhanden wie bei uns im Restaurant, im Trockenofen. Anschliessend die knusprigen Oliven klein hacken oder mahlen.

 

Wein-Tipp zum Rezept

hierzu eignet sich ein frisch-fruchtiger Weiss-Wein z.B. von der Bodega 

Màcia Batle der Blanc de Blancs 2014

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