Carpaccio von Argentinischem Rinderfilet mit mariniertem Rucola Salat Parmesanschaum, reduzierter Aceto Balsamico de Modena und Olivenbrot

  • Rezept für 4 Personen
  • Schwierigkeit: Einfach
 
 

Carpaccio von Argentinischem Rinderfilet

150 g Rinderfilet

…in dünne Scheiben schneiden und auf Frischhaltefolie zu einer Platte legen… dann die Platte abgedeckt kurz in den Gefrierschrank legen das sie anfriert und Ihr sie anschließend weiter verarbeiten könnt… Wenn die Platte angefroren ist könnt ihr sie herausholen und Euch verschiedene Formen zurechtschneiden… ca. 15 x 15 cm ist für eine normale Vorspeise optisch eine gute Portion. Nun die Platten bis zur Benutzung wieder einfrieren… Die Platte muss später angetaut auf den Rucola und Parmesanschaum gelegt werden damit euch die Platte nicht kaputt geht und seine Form verliert… Beim späteren anrichten das Rindercarpaccio noch salzen! ...
 

 
 

Parmesanschaum

100 g Parmesan
150 ml Milch

... aufkochen, mixen und 1 Nacht ziehen lassen...am nächsten Tag nochmals erhitzen und
durch ein feines Sieb streichen...nun noch folgende Zutaten hinzu geben:

100 ml Tomatenöl
100 ml Tomatenwasser (am besten Tomaten durch den entsafter jagen)
2 BL Gelatine in 50 ml Sahne auflösen und zum Schluss noch
3 Stk. Eiweiß hinzugeben

Das Ganze mit weißem Balsamico, Salz und Zucker abschmecken... Am Ende alles in eine kleine Isi-Flasche füllen, eine Isi-Kapsel drauf und 1 Nacht ziehen lassen...
 

 
 

Balsamico

500 g Balsamico
130 g Zucker

...den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Balsamico ablöschen...es muss kein teurer Balsamico sein da wir ihn auf 80-90 ml runter reduzieren lassen...abschmecken und mit Mondamin abbinden...
 

 
 

mariniertem Rucolasalat

1 Bund Rucola
Salz, Pfeffer, Olivenöl

…Den Rucola einfach leicht  damit abschmecken…
 

 
 

Olivenbrot

500 g Weizenmehl
30 g Maisgrieß
20 g frische Hefe
8 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser
50 g grünes Olivenpüre
100 g Olivenfleisch von grünen und schwarzen

...die Hefe im Wasser auflösen dann den Rest mit allen Zutaten mindestens 10 min kneten...das Olivenfleisch auf das Brot verteilen...flach auf ein Blech mit Backpapier verteilen und 1 Stunde gehen lassen...dann bei 180 °C 14 min backen...

 

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