St.Petersfisch im Noriblatt mit Pilz-Cous-Cous, Ingwer-Rote Bete, Grüner Spargel und geräucherte Noilly Prat-Soße

 
 

Lachsfarce

100 g Wildlachs
1 St Eiweiß
40 g Sahne
Salz,Pfeffer,Zitrone

...alles mixen um eine klassische Lachsfarce herzustellen. Bei warmen Temperaturen etwas crushed-Eis hinzugeben damit die Farce nicht warm wird.

 
 

St. Petersfisch im Noriblatt

400g St. Petersfisch

Lachsfarce

2 Nori-Blätter

die 400g Petersfisch in Streifen schneiden und mit Lachsfarce einstreichen.. dann das Ganze in ein Nori-Blatt einrollen (Durchmesser ca. 4 cm) ...danach die Rolle in Klarsichtfolie einrollen, dann in Alufolie und das Ganze im Wasserbad bei 80°C für 15 Minuten pochieren...

 
 

Rote Bete

200 g rote Bete
1 St Zwiebel
30 g frischer Ingwer

Apfelsaft

...die rote Bete mit der Zwiebel und ein wenig Salz im Apfelsaft leicht bissfest kochen. Anschliessend schälen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und mit eine feinen Reibe zur Rote Bete reiben.

 
 

Pilz Cous-Cous

 100 g Waldpilze
150 g Cous-Cous
150 g Gemüsebrühe (Heiß)

...eine klassische Gemüsebrühe herstellen, dann die Waldpilze in kleine Würfel schneiden und anschwitzen. Den Cous-Cous mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit den Waldpilzen mischen. Dann nach und nach die kochend heiße Gemüsebrühe dazu gießen. Gut umrühren und ruhen lassen. Der Cous-Cous sollte noch ganz leichten biss haben!!!

100 g grüner Spargel

...einfach blanchieren und zum anrichten mit einwenig Butter und Salz heiß machen!!!

 
 

Geräucherte Noilly Pratsoße

50 g Karotten
50 g Porree
50 g weiße Zwiebel
50 g Sellerie

1 Lorbeer, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
200 g Fischkarkassen (Gräten von filitierten Fischen)

20 g Räuchermehl

 

...alles zusammen auf einem Blech für ca. 45 min räuchern.

weiter gehts

1 Fl. Noilly Prat
0,5 L Weißwein (Tafelwein)
100 g Butter
0,5 L Fischfond (Gourmet Abteilung)
20 g Zucker

...den Zucker karamelisieren lassen und mit allen Sachen aufgießen. Alles aufkochen lassen und das Räuchergut dazu geben, dann alles um die Hälfte reduzieren lassen und eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten tag abpassieren und je nach bedarf etwas abbinden!!!

 

Diese Rezepte könnten dich auch interessieren