Perlhuhnbrust mit Enten foie gras gefüllt an Karotten-Spinat-Gemüse, geschmorten Zwiebeln, Madeirasauce, Trüffel-Gnocchis und Pistazienschaum

  • Rezept für 6 - 8 Personen
  • Schwierigkeit: Komplex
 
 

Pistazienschaum

100 g weiße Zwiebel
20 g Pistazien
100 g Weißwein
20 g Zucker
Salz, Pfeffer
100 g Milch
10 g Butter

...die Pistazien rösten...die Zwiebeln anschwitzen und den Zucker dazu geben...kurz karamellisieren...mit Weißwein ablöschen...fast ganz weg reduzieren...mit Milch aufgießen und abschmecken...die Butter und geröstete Pistazien dazu geben...kurz vorm anrichten auf mixen und nur den Schaum verwenden...

 
 

Perlhuhnbrust mit Enten foie gras

8 St Perlhuhnbrüste
8 St Brickteigblätter
400 g Hühnchenfarce
400 g Entenstopfleber
Salz, Pfeffer

 

...um die Perlhuhnbrüste vorzubereiten versuchst du einen Schnitt wie bei einem Cordon Bleu zu setzen...die Tasche würzen und mit Farce bestreichen...darin die Entenstopfleber legen und dann das ganze einrollen...dann mit wenig Farce den Brickteig bestreichen und darin die Perlhuhnbrustrolle(man wat ein langes Wort) einwickeln...wie?!?...schau dir den Frühlingsrollenfilm an, die Technik ist die gleiche...dann in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und für 10 min bei 180 °C in den Ofen...10 min ziehen lassen und dann nochmal 3 min vor dem anrichten in den Ofen...anrichten wie auf dem Foto...

 
 

Trüffel-Gnocchis

500g kalter Kartoffelschnee
3 Eigelb
120g Queso Crema (Ricotta) oder Frischkäse
180g Mehl

Trüffelöl


...als Erstes stellst du dir einen großen Topf mit Salzwasser auf und bringst ihn zum Kochen. Dann machst du dir eine ausreichend große Fläche frei und bestäubst diese mit etwas Mehl..an Werkzeug brauchst du dann noch eine Teigkarte, oder einen Spachtel wie die zum verputzen...wie Maler oder Maurer haben. Während das Wasser immer heißer wird machst du dich an die Zubereitung des Gnocchi-Teigs... dazu vermengst du alle angegebenen Zutaten in einer Schüssel gibst noch eine ordentliche Prise Salz dazu sowie etwas Trüffelöl und reibst ca. eine halbe Muskatnuss drauf und knetest sie ordentlich durch, so dass ein Teig entsteht. Wichtig hierbei ist nun dass du den Teig nicht lange Stehen lässt...also gleich loslegen! Dafür nimmst du dir ungefähr eine Hand voll Teig und rollst sie auf deiner mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer Wurst...die Wurst sollte ungefähr daumendick sein...nun schnappst du dir die Spachtel und hackst in gleichmäßigen Abständen von rechts nach Links rautenförmige Stücke von der Teigwurst ab. Die entstandenen rohen Gnoccis legst du nun mit genügend Mehl bestäubt ( so dass sie nicht aneinander kleben) vorsichtig zur Seite. Nun rollst du wie eben wieder eine Wurst und hackst diese wieder in gleichmäßig große Gnoccis... diesen Vorgang wiederholst du bis du die Hälfte des Teiges geschafft hast. Nicht vergessen, du musst hier schnell arbeiten, weil der Teig sonst Wasser zieht und das Experiment irgendwann zu keinem guten Ergebnis mehr kommen kann. Die entstandenen, zur Seite gelegten Gnoccis hebst du nun mit deiner Spachtel in das bereits kochende Wasser und stellst den Herd etwas runter, das Wasser sollte nun köcheln, nicht brodeln. Während die Gnoccis garkochen machst du weiter mit den Würsten und dem hacken..dabei aber immer einen Blick auf den Kochtopf gerichtet... bald kommen die Gnoccis an die Wasseroberfläche...wenn das so weit ist lässt du die Gnoccis noch ca. 2 min an der Wasseroberfläche schwimmen um sicher zu gehen dass sie auch gar werden... dann mit etwas Öl auf einem Blech verteilen und gleich auskühlen lassen....

Fertig... 

 
 

Madeirasauce

 1 Fl. Madeira
300 g Jus, wie die geht findet ihr im Jus Grundrezept
Rosmarin, Thymian

...den Madeira bis auf 300 ml reduzieren lassen...die Jus dazu und nochmal auf
200 ml reduzieren...fertig...easy oder!...so leicht ist kochen he he he...

 
 

geschmorten Zwiebeln

 3 mittelgroße Zwiebeln

...die Zwiebeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und würzen...auf ein geöltes Blech legen und ein wenig Wasser dazu geben...mit Alufolie abdecken und für 30 min bei 180 °C im Ofen schmoren...zum anrichten nochmal erhitzen...

 
 

Karotten - Spinat Gemüse

2 Karotten
1 Packung Babyspinat

...um sher feine und sehr lange Karotten-Streifen zu machen brauchst du eigentlich einen so genannten turningslicer, erhältlich in jedem gut sortiertem Asiamarkt. Dieser macht aus Gemüse wie unseren Karotten, Gemüsespaghetti. Wenn du grad keinen zur Hand hast und dir keinen zulegen möchtest reichen für dieses Gericht auch einfache feine Karottenstreifen so genannte Julienne...weiter im Gericht wäscht du den Babyspinat kurz in kaltem Wasser ab. Nun sind wir mit den Vorbereitungen so weit fertig... damit du das ganze gleich auch genießen kannst glacierst du die vorbereiteten Karottenstreifen... hierzu erhitzt du Butter und etwas Brühe mit Salz und Zucker in einer Pfanne auf bis sich beides gleichmäßig verbunden hat und gibst dann die Karottenstreifen dazu...das lässt du auf minimalster Stufe auf dem Herd etwas stehen bis die Karotte gar ist... während dessen brätst du die Gnocchis (so viele wie du oder ihr schafft) in einer genügend großen Pfanne mit Öl ganz nach deinem Geschmack an... dann schmeisst du den Spinat dazu würzt das ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat, gibst einen Knopf Butter und einen Schuss Brühe dazu schwänkst einmal durch und fertig sind die Beilagen... hierbei ist zu beachten dass sich die Butter, ähnlich wie beim glacieren der Karotten mit der Flüssigkeit in der Pfanne verbunden haben sollte, sodass sich ein leckerer Film dessen was in der Pfanne ist um die Gnoccis und den Spinat bildet... wahlweise kannst du den Spinat auch nochmal in einer seperaten Pfanne nach gleichem Prinzip machen...

 

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