Geschmorte Ochsenbacke mit Erbsenpüree, Herbsttrüffel, gebratene Waldpilze und karamellisierter Frühlingslauch

 
 

Geschmorte Ochsenbacken

4 Stk. Ochsenbacken
1 Fl. Roter Portwein


...die Ochsenbacken anbraten...raus und mit Portwein ablöschen...reduzieren lassen auf ein Viertel...dann die unten fertige Jus aufgießen...Ochsenbacken rein und in den Ofen bei 160 °C - 2 Stunden...und der klassische Gabeltest...Sauce abpassieren...abschmecken...fertig...

 

 
 

Erbsenpüree

500 gr. Tiefkühlerbsen
3 Stk. weiße Zwiebel
80 gr. Sahne
60 gr. Milch
50 gr. Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Orangen-Schalen


...Zwiebeln schnibbeln und glasig anschwitzen...Sahne und Milch rein...kurz aufkochen...und die Erbsen rein...nicht mehr kochen...wenn aufgetaut...dann durch ein Sieb streichen und mit dem Rest abschmecken...die Butter rein mixen...
 

 
 

Grundjusrezept für ca. 1 l Sauce

1 kg Mirepoix ( Zwiebel, Karotten, Lauch,Knollensellerie,Staudensellerie)
5 Stk. Tomaten
Thymian, Rosmarin, Loorbeer,Senfkörner
100 gr. Tomatenpelati
1 Eßl Tomatenmark
3 kg Knochen
100 ml Cognac
4 cl Brandy
2 l Rotwein
2 l roter Portwein
3 l Geflügel- oder Gemüsebrühe


...das Mirepoix anbraten bis es gut Farbe hat...dann die gerösteten Knochen dazu...Tipp...die Knochen röstet man am besten im Ofen auf einem Blech...dann die Tomaten und den anderen Kram hinein...dann mit dem Alkohol (außer den Brandy...der ist für den Küchenchef ;-))) gedacht)
...aufgießen und auf ein Viertel runter reduzieren lassen...dann mit Brühe aufgießen und alles bei halber Temperatur köcheln lassen...wenn´s zur Hälfte reduziert ist...ausstellen...über Nacht ziehen lassen...am nächsten Tag aufkochen...abschmecken...Tipp...wenn ihr die Jus probiert und sie noch wässrig und säuerlich schmeckt...noch mehr einreduzieren...manchmal hilft ein wenig Zucker...viel Glück!!!
 

 
 

Gebratene Waldpilze und Frühlingslauch

400 gr. Waldpilze
5 Stk. Schalotten

10 Stk. Frühlingslauch


...Waldpilz, Schalottenwürfel scharf anbraten...Zucker in einer Pfanne karamellisieren...den blanchierten Frühlingslauch rein und ein Spritzer Zitronensaft...abschmecken...fertig...


...Herbsttrüffel is klar ne ...fein hobeln...man kann mit Trüffelöl und ein Schluck Milch, Sahne noch ein kleines Schäumchen machen...vorm servieren einfach aufmixen...
 

 

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