Gebratene Jackobsmuscheln mit Zwiebel-Orangenkonfit Kartoffel-Pistazienespuma und Walnusssegel

  • Rezept für 6-8 Personen
  • Schwierigkeit: Einfach
 
 

Jakobsmuschel

...die Jakobsmuscheln kurz vor dem Anrichten scharf anbraten und mit ein wenig Butter 3 min in den Ofen...Mengen und Größe nach belieben...

 
 

Kartoffel-Pistazienschaum

300 g mehlige Kartoffeln
80 g Milch
40 g Sahne
20 g Butter
20 g Pistazien Mark
2,7 g Agar Pulver
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Kartoffeln kochen, danach durch die Presse drücken. Sahne, Milch, Butter und die Gewürze aufkochen. Die Kartoffeln hinzu geben und vermengen. Zum Schluss das Pistazien Mark unterheben. Abschmecken…

 
 

Zwiebel-Orangenkonfit

400 g Zwiebelwürfel von weißen Zwiebeln
2 l frisch gepresster Orangensaft (am geilsten von mallorquinischen Orangen)
50 g Butter
je nach Säuregehalt des Orangensaftes - Zucker
Salz, Pfeffer

...die Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen...mit dem O-Saft aufgießen und einreduzieren lassen...auf 500 ml ungefähr...Butter rein und abschmecken...für einen besseren Orangengeschmack kann Orangenabrieb nicht schaden...

 
 

Wallnusssegel

15g Mehl
50g flüssige Butter
35g Eiweiß

…alles zusammen mixen und für 1 Stunde kalt stellen…

50g Paniermehl
50g klein gehackte Wallnüsse

…gut durchmischen…

Für die Wallnusssegel die Grundmasse dünn auf eine Backmatte ausstreichen, und mit der der Paniermehl/Wallnussmischung bestreuen. Das Ganze dann für ca. 8 Minuten bei 180°C im Ofen goldbraun backen, auskühlen lassen und vorsichtig von der Backmatte trennen…fertig…

 

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