Flusskrebsschwänze mit hausgemachten Pappardellenudeln an Saubohnen, Rotweinzwiebeln, gebratenen Blumenkohl und Brunnenkresseschaum

...so hier wird’s mittel schwer, oder ihr macht´s euch leichter und kauft die Hälfte fertig!!! :-) aber ihr seid ja Profis und wollt was lernen!!!

 
 

Pappardellenudeln

2 Stk. Vollei
4 Stk. Eigelb
400 gr. Mehl
1 Tl Olivenöl
Prise Salz

...das ist das Es Passeig Nudelrezept! Nix wildes, funktioniert aber!!!

Pappardelle ist der Name für die Form der Nudel. 

 
 

Brunnenkresseschaum

1 Bund Brunnenkresse
Gemüsebrühe
Salz, Zucker, Pfeffer

...erstmal Spaßarbeit...schön Blättchen zupfen...Stiele weg...3/4 der Blätterbkurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken...dann den Rest Kresse dazu und mit wenig G.Brühe fein mixen...wenn ihr habt Lecithin (Pülverchen von Ferran Adria) rein...dann steht der Schaum besser...ja Profis fuschen auch...

 
 

Rotweinzwiebeln

10 Stk. Schalotten
1 l Rotwein
300 ml roter Port
40 gr. Zucker

...die Schalotten schälen und anbraten...den Zucker dazu und karamellisieren lassen...Port- und Rotwein dazu und einreduzieren lassen bis es dickflüssig ist!!!

...ab hier mal nur lesen da gibt’s ne Arbeitsablauf Challenge...
da kocht es sich leichter...und nur erstmal Wasser aufstellen... :-))

 
 

Flusskrebssauce

500 gr. Flusskrebse frisch
200 gr. Mire poix
100 gr. Weißwein
100 gr. weißer Portwein
Krebsschalen
200 ml Fischfond
Nelke,Loorbeer,Kräuter
100 gr. Tomatenpelati

...nun setzt ihr einen großen Topf mit Wasser auf ...Salz rein!!! ...wenn es kocht könnt ihr die Brunnenkresse drin blanchieren...dann die Saubohnen und zum Schluss die Flusskrebse...wie lange hängt von der größe ab...5-8 min ist normal...fragt mal euern Fischdealer...dann fleißig pulen, Schalen sind die Grundlage für die Sauce...also weiter geht’s...das Mire poix anbraten, ruhig mit ein wenig Farbe, ist gut für den Geschmack...dann mit dem Alk. ablöschen und einkochen...dann den Rest dazu und alles bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen...bitte gut abschmecken...vertraut euerm Geschmack...

...na gecheckt?...alles mit einem Wassertopf...

 

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