Dreierlei von der Ente - Gebratene Entenbrust mit Orangen-Selleriegemüse und Granatapfelsauce Geschmortes Ragout von der Entenkeule mit Kartoffel-Röstzwiebelpüree und Entenleberterrine mit Rosinenbrioche

  • Rezept für 4-6 Personen
  • Schwierigkeit: Komplex
 
 

Geschmortes Ragout von der Entenkeule

4 Entenkeulen
500 g Entenfett
300 g Gemüsebrunoise
2 Granny Smith Äpfel in Würfel
20 g Trockenfrüchtemix in Würfel
100 ml Entenjus (ihr wisst ja, Grundjus Rezept nur mit Entenknochen)

...die Entenkeulen im Entenfett konfitieren...häääääääää? kon wat????...ja is ja gut ich erkläre es dir...konfitieren ist eine Garmethode wobei man das Gargut in Öl bei 120°C gart...ganz schön viel gar in diesem Satz...die Struktur bleibt besser erhalten...kapiert?...die Keulen brauchen so 40 min bei 120°C im Ofen...raus nehmen und abkühlen lassen...das Fleisch vom Knochen pulen...den Rest in einwenig Entenfett anbraten und mit der Jus ablöschen...falls es zu flüssig ist ruhig abbinden...dann das Entenfleisch dazu und eine Nacht ziehen lassen...
 

 
 

Hausgebackenes Rosinenbrot

...Profitipp...beim Brot backen ist es wie bei der Mousse Herstellung...kleine Mengen werden einfach nicht so gut wie bei einer größeren Menge...also...lieber eine größere Menge backen...lässt sich auch prima einfrieren...kein Qualitätsverlust...so genug gelabert...

150 g Rosinen
50 g Cherry

...Cherry auf die Rosinen und eine Nacht einweichen lassen...

250 ml Vollmilch
15 gr. Hefe
500 gr. Mehl
90 gr. Butter
40 gr. Zucker
8 gr. Salz
3 Vollei

...alles in den Aufschlagkessel und bei halber Kraft 10 Minuten kneten...wer keinen hat...Arschkarte... (hi,hi,hi) dann halt alles mit der Hand...na Schwitzi macht es Spaß?...dann die Rosinen-Cherry-Schlonze rein und weil’s so schön war noch mal 10 Minuten(hi,hi,hi)...dann alles auf ein leicht geöltes Blech mit Backpapier ausstreichen und 1 Stunde gehen lassen...für alle Strategen die es nicht wissen...am besten das Brot in ca. 35°C warmer Umgebung gehen lassen...es geht da besser...man wat fürn Satz...dann ab in den Ofen bei 180°C 14 Minuten...auskühlen lassen und schneiden...
 

 
 

Entenleberterrine

1 Entenstopfleber
Rotweinreduktion(Rotwein, Portwein um mindestens 70% einkochen)

...die Entenstopfleber putzen...die Profis unter euch wissen was ich meine...die anderen sollten lieber eine fertige kaufen...sorry nicht böse sein...vielleicht machen wir einen extra Film dazu...die Entenstopfleberstücke mit der Reduktion marinieren...wer hat ein paar Tröpfchen Trüfelöl schadet nicht...abschmecken...nun nimmst du dir Klarsichtfolie und legst zwei Bahnen aus...leg die Masse drauf, so als hmmm...hört sich wohl jetzt blöd an...mach ne Wurst mit 4 cm Durchmesser...is aber so...Roll die Masse ein...du kannst sie auch auf zwei verteilen...dann das ganze mit Alufolie wiederholen...zum Schluss an den Enden zu machen...für 25 min bei 65°C in den Ofen...danach sofort in ein Eiswasser...

 
 

Kartoffel-Röstzwiebelpüree

...easy oder ? ...ein ganz normales Kartoffelpüree herstellen...Zwiebel in Scheiben aufschneiden und schön schlonzig rösten...klassisch...dann unters Püree rühren...

 
 

Granatapfelsauce

3 Granatäpfel
2 weiße Zwiebelwürfel
100 ml Apfelsaft
50 ml Weißwein
Grenadine

...die Granatäpfelkerne raus holen...die Zwiebelwürfel anbraten...mit dem anderen Kram ablöschen und nach Geschmack den Grenadine dazu...alles bei kleiner Hitze 30 min köcheln lassen...abpassieren und abschmecken...vielleicht muss noch Zucker ran...

 
 

Orangen-Selleriegemüse

100 g Staudensellerie
100 g Knollensellerie
3 Orangen aus dem Sóllertal

...beide Sellerie schälen und in dicke Steifen schneiden...blanchieren...
Orangenabrieb und Filets separat bis zum anrichten auf bewahren...zum anrichten dann den Sellerie in Butter anschwenken und Abrieb und Filets dazu...

...zwei Entenbrüste sollten langen...also die Entenbrüste anbraten auf der Hautseite...schön knusprig...dann für 20 min bei 100°C in den Ofen...ruhen lassen...anrichten wie auf dem Foto...


viel Spaß yammi,yammi
 

 

Diese Rezepte könnten dich auch interessieren