Hummerschaum

150 g Mirepoix
200 ml Noilly Prat
Hummerschalen ( ja Kleverchen...die von da oben)
300 ml Fischfond
1 eßl. Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Zucker

50 g Butter


...die Schalen im Ofen rösten...das Gemüse im Topf mit Farbe anbraten...dann die Schalen dazu...mit Noilly Prat ablöschen und ein viertel einreduzieren lassen...mit Fischfond aufgießen...den Rest dazu und 20 min. köcheln...kleiner Tipp...ziehen lassen und erst kurz vorm anrichten abpassieren und abschmecken...mit Butter aufgießen...
 

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