Grundjusrezept für ca. 1l Sauce

1 kg Mirepoix ( Zwiebel, Karotten, Lauch, Knollensellerie, Staudensellerie)
5 Stk. Tomaten
Thymian, Rosmarin, Loorbeer,Senfkörner
100 gr. Tomaten Pelati
1 Eßl Tomatenmark
3 kg Knochen (Lammknochen)
100 ml Cognac
4 cl Brandy
2 l Rotwein
2 l roter Portwein
3 l Geflügel oder Gemüsebrühe


...das Mirepoix anbraten bis es gut Farbe hat...dann die gerösteten Knochen dazu...Tipp...die Knochen röstet man am besten im Ofen auf einem Blech...dann die Tomaten und den anderen Kram hinein...dann mit dem Alkohol (außer den Brandy...der ist für den
Küchenchef ;-))) gedacht)...aufgießen und auf ein Viertel runter reduzieren lassen...dann mit Brühe aufgießen und alles bei halber Temperatur köcheln lassen...wenn´s zur Hälfte reduziert ist...ausstellen...über Nacht ziehen lassen...am nächsten Tag aufkochen...abschmecken...Tipp...wenn ihr die Jus probiert und sie noch wässrig und säuerlich schmeckt...noch mehr einreduzieren...manchmal hilft ein wenig Zucker...viel Glück!!!
 

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